臺灣米粉主要以粗、細、乾、濕來分類

水粉： 直徑約1.1毫米，較粗，米粉壓出時需經滾水煮熟（台語「灑過」），撈出來時濕答答的，故名「水粉」，風乾到一半時，會將兩側稍彎一下，讓中間乾得較快且均勻，所以乾燥的水粉兩側會彎彎的。又名「粗米粉」。
炊粉： 直徑約0.6毫米，較細，米粉壓出時由蒸氣蒸熟（台語「炊過」），故名「炊粉」，需要切斷整型，所以有各式尺寸及型態，是現在新竹米粉的大宗。又名「幼米粉」「細米粉」。
濕米粉： 新竹地區部份小吃業者，會跟米粉廠直接購買蒸熟未風乾的米粉，製作成米粉湯、米粉炒等小吃販售。