製作米粉的主要原料是「在來米」，稻米分類為「秈稻」，臺灣在來米是在鄭成功時期由大陸引進台灣栽種，米粒較為細長，直鏈澱粉含量較高，粘度較低，方便擠壓成絲，適合製作成米粉。

目前臺灣普遍食用的米是日治時期引入栽種的「蓬萊米」，稻米分類為「粳稻」米粒較為短圓，粘度較高，不好擠壓成絲，所以不適合做米粉，引進當時為區分米種，把台灣原有的秈稻取名為「在來米」意指「臺灣在地原來就有的米種」。